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2010年11月01日
出汁（だし）について
出汁は調味料の一つで、おもに旨味を加えるものです。
アミノ酸が豊富に含まれるので栄養も豊富です。
日本料理の場合は昆布、鰹節、煮干し、干し椎茸などを使って出汁をとります。
洋食などでは牛や豚、玉ねぎや人参、セロリなどの香味野菜を使って出汁をとります。
他には干し貝柱、干しエビ、魚から出汁をとることもあります。
昆布だし、鰹だし、コンソメなどの素、化学調味料が豊富に発売されているのでこれを使う機会が多いかと思います。
最近ではティーパック状の煮出す出汁パックもあります。
出汁を取ることは少ないかもしれませんが、基本を知っておくと色々楽しめます。
和食の出汁
日常的につくる和食、の出汁は鰹節、煮干し、昆布を使うことが多いと思います。
鰹節の出汁は和食では一番メジャーで何にでもあいます。うどんやお茶漬けなどに使うと非常に美味しいものになります。
煮干しは味噌汁や煮物に使われることが多く、濃厚な出汁になります。
昆布は繊細な出汁になるので素材の風味を活かすことができます。昆布は鰹節と一緒に使われる場合も多くあります。湯豆腐がメジャーですね。
他にはさば節・宗田節・焼きあごなども有名です。これらは蕎麦やラーメンに使われることが多く、家庭料理では馴染みのないものかもしれません。
さらに干し椎茸の戻し汁を出汁として使うこともあります。干し椎茸の戻し汁は他の出汁と合わせたり、煮物や茶碗蒸しなどに使われることが多いようです。
干し椎茸は和食だけでなく中華料理とも相性がよいのでよく使われています。
出汁のとり方
鰹節と昆布でとった出汁は一番だし、二番だしがあります。
最初にとった出汁が一番だし、一番だしをとったあとにもう一度とった出汁が二番だしになります。
そのままですね。
一番だしはさっと、二番だしは少し煮るように出汁をとります。
昆布は水に浸し戻します。
十分時間がたってから火にかけて、沸騰する直前に火を止めて昆布を取り出します。
ここに鰹節を入れ、火をつけて一煮立ちさせます。
火にかけている間はアクをとります。
これをペーパータオルなどで漉したものが一番だしになります。
一番だしをとった鰹節と昆布を鍋にいれ、水から火にかけて10分程度煮出したものが二番だしです。
鰹節は沢山入れる方が出汁がよくでるのですが、入れすぎても成分が溶け出さないので入れすぎにも注意です。
水2リットルで30gから50g程度が目安になります。
出汁をとった鰹節や昆布は佃煮にすると美味しいのでご飯のお供に。
投稿者 すしT : 2010年11月01日 17:52
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