豆板醤と似た名前の豆チ醤というのも中国にはあります。
こちらは黒豆を発酵させたもので、ドライ納豆みたいな豆チをみそ状にしたものです。
こちらは辛くなく、塩辛く黒豆由来のアミノ酸による旨味があります。

豆板醤と似た辛い味噌にはコチジャンがあります。
コチジャンは中国ではなく韓国の調味料です。
日本でいうところの辛味噌で、もち米麹、大豆、麦など味噌と同じような原料に唐辛子が加わります。
もともと韓国には唐辛子がなく17世紀に入り日本から伝わったもので、唐辛子の歴史は浅く現在のようなコチジャンができたのは19世紀に入ってからと言われます。

コチジャンは豆板醤と違い甘みがかなりあります。
豆板醤は炒めることで風味が増すので、豆板醤はまず炒めてから使うのが一般的です。
一方コチジャンは炒めて使うよりも、そのまま使うことが一般的です。
他にも食べるラー油のような香辣醤というのもあります。
香辣醤も炒めたりしないで使うのが一般的です。

みりんと酒の違い
みりんの代用として日本酒と砂糖を組み合わせることがあると思いますが、みりんに含まれる糖分の多くはブドウ糖です。
ブドウ糖の他にはオリゴ糖もかなり含まれます。
一方、砂糖（上白糖）はショ糖が中心ですので、厳密には同じとはなりません。
特に照りは差がでるようです。

かたロースはかたほど運動量が多くないのでかたほど固くなく、脂肪もついていて幅広く使われる部位です。少し筋があります。
ステーキ
牛のリブロースはいわゆる霜降り肉、さしが入りやすい部位です。
ステーキやしゃぶしゃぶ、すき焼きなどに使われます。
サーロインはステーキでよく使われます。

モモや肩肉が中心になっているようですが、お店によって中身は違うので、はじめてのスーパーで買ったこま切れはいつも行くスーパーのとは何だか違う？という感じになることがありますが、それは中身が違うからです。
モモや肩の他にはロースやヒレ、バラ肉なども入っているようです。

色々な部位が入っているのでこま切れの使い道は炒め物が多いようです。
薄切りということと、色々な部位が入っているので炒めると肉の旨味が合わさり美味しくなるようです。

牛のスライス肉が複数の部位が混ざる場合は
「牛ネック」、「牛かた」、「牛ロース」、「牛ばら」、「牛もも」、「牛すね」
を多い順に表示、
豚のスライス肉の場合は
「豚かた」、「豚ロース」、「豚ばら」、「豚もも」
を多い順に表示します。
こま切れ、ひき肉は部位の表示をしなくてもよいことになっています。
こま切れはかたやももが多く使われるようです。
ひき肉はもも、すねなどを中心にしているようです。
こま切れも、ひき肉も部位を表示する義務はないので、お店によって中身は違っています。

以上は小売の場合で、焼肉店などで使われる部位の表記とは違うケースがあります。
特に焼肉店で使われる「ロース」は赤身全般を指し、ももやらんぷなどを使っても「ロース」と表示するケースがあり、消費者庁が業界団体に表記の見なおしを求めています。

日本と欧米では同じマヨネーズでもやっぱり違いがあります。
欧米ではマヨネーズは瓶入りが主流で、日本にあるチューブ状の容器は珍しいようです。
また欧米のマヨネーズは卵は全卵が主流であることに対し、日本では卵黄のみが主流。
日本のように卵黄のみのマヨネーズはコクが強く、全卵の方は卵黄のみと比べるとさっぱりした感じになります。
日本ではマヨネーズをそのままかけて使いますが、欧米ではケチャップなどと混ぜて使う方が一般的で、何にでもマヨネーズをかけるマヨラーはいないそうです。
日本のマヨネーズはそれだけで完成した味になっているので、マヨラーも生まれたのでしょうか。
意外ですがマヨネーズは案外日持ちがします。
というのは原料がほぼ油ということもあり、細菌などが繁殖できないからです。
しかし、水と油が分離したような状態になると痛みます。
防腐剤などの添加物を使わなくても日持ちがするので、自家製で好みのものを作ることにも向いています。

東日本ではこの中濃ソースが一般的で、西日本ではウスターソース、とんかつソースが一般的です。
中部で使われるこいくちソース、近畿で使われるどろソース、沖縄で使われるA1ソースなどもあります。
中部のこいくちソースは八丁味噌の影響、沖縄は戦後アメリカ統治下にあったためアメリカでも使われる酸味の強いA1ソースが一般的になったようです。
関西で中濃ソースが使われないのは、最近まで販売されてこなかったことと、ウスターソースととんかつソースを家庭で混ぜて使うという理由もあるようです。

ちなみに柚子こしょうという日本の調味料がありますが、胡椒は使っていません。
胡椒ではなく唐辛子を使っているのですが、九州の一部では唐辛子を胡椒と呼ぶため柚子こしょうという名前になっています。

胡椒には抗菌作用、殺菌作用があるため、古くは肉などが痛むのを防ぐためにも使われていたそうです。

肉料理には黒胡椒、魚料理には白胡椒と言われます。
グリーンペッパーは粒のままステーキなどに使われます。
白胡椒よりも黒胡椒の王が風味がつよく、胡椒の風味は脂に溶けやすいため肉料理には胡椒を効かせやすいため肉料理には黒胡椒となるようです。
白胡椒は色が薄いので、薄色の料理に適しています。
最近ではこれみよがしにに黒胡椒の粒を強調するものもあるので、この限りではないようですが。
胡椒の風味は失われやすいので、直前にミルで挽くのが一番です。
ミル付きの容器で販売されているものもありますが、ペッパーミルは一度買えばそうそう壊れないのでミルを買うのもいいかと思います。

「手前味噌」という言葉がありますが、これは「手前どもの作った味噌」つまり「自家製の味噌」を自慢することから出来た慣用句と言われています。
味噌をそれぞれの家で作ることが一般的だったから、こういった言葉が生まれたのでしょう。
また物事のポイント、勘所を「ミソ」と呼びますが、これも自家製の味噌を作る上での工夫をこらしたため、ポイントを「ミソ」と呼ぶようになったそうです。
これらの言葉は味噌をそれぞれの家庭で作ってきたことから生まれたものです。
家庭で作ることができたのは、醤油と比べても味噌の製造は簡単ということが大きいようです。
そのため味噌は日本各地で製造されています。

味噌は米みそ、麦みそ、豆みそ、調合みそ、の4種類に分類されます。
米みそは、米と大豆、麦みそは大麦と大豆、豆みそは大豆を発酵させたものになります。
米みそは日本で広くつかわれ、麦味噌は九州や中国地方、四国の一部、豆みそは中部で使われています。
米みそで有名なのは信州味噌、西京味噌、豆みそでは八丁味噌が有名です。

大豆を多く使うと旨味が多くなり、熟成期間は長い時間を必要とします。
米麹を入れると甘みが加わり、米麹を多くするほど熟成期間は短くてすみます。
熟成期間が長くなるほど色が濃くなり、同じ米みそでも熟成期間が短いものが白味噌、熟成期間が長いものが赤味噌になります。
米麹を使わない豆みそは八丁味噌のように黒くなります。

日本では酢（食酢）は大きく穀物酢と果実酢、醸造酢に分類されます。
いずれも名前の通り、穀物酢は穀物を原料に、果実酢は果実を原料にしたものを
穀物酢は穀物の使用料が1リットルあたり40g以上使用したもので、米酢、米黒酢、大麦黒酢、穀物酢に分類されます。
最後の穀物酢酢は米酢、米黒酢、大麦黒酢に該当しないけど穀物を使用した酢です。
黒酢や香酢は米黒酢に分類されます。
果実酢は果実の搾り汁を1リットルあたり300g以上使用したものです。りんご酢、ぶどう酢、果実酢に分類されます。
最後の果実酢はりんご酢、ぶどう酢に該当しないものです。
有名なバルサミコ酢はぶどう酢に分類されます。
醸造酢は穀物酢、果実酢に分類されないものが該当します。

黒酢、香酢について
黒酢は黒い酢ですが、これは原料に玄米を使用していることに由来します。
日本で製造される黒酢はほぼ玄米のみを原料としていますが、中国の黒酢・香酢は玄米の他に大麦なども原料として使われます。
日本で黒酢を商品名に付けるためには、1リットルあたり米を180g以上使うことが必要です。
古くから作られている黒酢は長い時間をかけて発酵させていますが、大量生産される黒酢は比較的短時間で製造されるためアミノ酸などの含有量は低くなります。

もろみ酢について
もろみ酢は一般的には泡盛の製造過程でできるもろみ粕を発酵させて作った酢です。
泡盛だけでなく芋焼酎，麦焼酎のもろみ粕を利用したものも、もろみ酢と呼ぶようです。
もろみ粕を使うことでクエン酸やアミノ酸が豊富な酢になります。

酢の健康効果について
酢は体にいい、ダイエットにいいと言われることがありますが、酢の疲労回復については効果があるようですがそれ以外については実際のところはっきりしていないのが実情です。
健康食品として酢、特に黒酢、香酢、もろみ酢が販売されていますが、ダイエット効果や老化防止などの言葉を商品名などに使うことは禁止されています。
ちなみに酢を飲むと体が柔らかくなる、というのは迷信です。

醤油の起源は醤（ひしお）と言われています。
醤（ひしお）は塩漬けを意味しますが、肉や魚の塩漬け、大豆などの穀物の塩漬けなどが醤で、現在でも調味料として少量ですが生産されています。

醤油の旨味はアミノ酸によるものですが、アミノ酸はタンパク質を分解することで得られます。
そのため醤油の原料にはタンパク質を豊富に含む大豆や魚が使われます。
大豆を中心とした穀物は醤油で、魚で作れば魚醤、ナンプラーです。
ちなみに、日本では醤油は植物由来のタンパク質の使用のみと定めているので、動物系タンパク質を発酵させた魚醤などは厳密には醤油に含まれません。

日本で使われるような醤油の起源はたまり醤油と言われています。
たまり醤油は基本的に大豆のみを発酵させたもので、とろみがあり濃厚な味です。
この濃厚な味は時間をかけることで生まれるのですが、出来上がるまでに3年程度かかるため高価なものでした。
そこで江戸時代に1年程度で出来上がる濃口醤油が生まれました。
濃口醤油もともと関東で主に使われていたものですが、現在では日本で生産される醤油のほとんどが濃口醤油になっています。
関西では薄口醤油も使われています。
薄口醤油とは醤油の色が薄いために薄口と言われますが、塩分濃度は濃口醤油よりも多いので注意しましょう。
塩分濃度が低い醤油としては減塩醤油が売られています。
減塩醤油は濃口醤油の半分程度の塩分です。

醤油の色は大豆を多く使うほど色が濃くなり、麦を多くすると色は薄くなります。
濃口醤油はほぼ大豆のみで作るので色が濃くなり、炒った麦も使う薄口醤油は色が薄めになり、大豆をほぼ使わない醤油は白醤油と呼ばれます。
色が薄い醤油ほど変色しやすい（変色がわかりやすい）ので、色が薄い醤油ほど賞味期限は短くなります。

醤油独特の味は複雑な発酵過程にあると言われます。
醤油の製造過程では主に麹菌、乳酸菌、酵母により発酵されます。
複数の発酵が起こることで、香りや旨味や甘みが組み合わさり独特の調味料となります。

現在では色々な塩が売られていますが、かつて日本では塩は専売制でした。
2002年から塩の製造・販売は完全に自由化し、日本各地のご当地塩のようなものが沢山販売されることになりました。
沖縄や九州、小笠原など各地の塩が販売されています。。
これらの塩は自然塩と呼ばれるもので、多くは流下式と呼ばれる方法で製造されています。
これらの塩はマグネシウム、カリウム、カルシウムなどのいわゆるミネラルを含みます。
現代的な方法で製造された塩は99%以上が塩化ナトリウムで、ミネラル分をほとんど含みません。
ミネラルをほとんど含まない塩を摂りすぎると高血圧などになると言われているため、各地の自然塩が健康によいと考えられているようです。

岩塩について
岩塩は欧米、中東、アフリカなどで作られる塩です。
元々海だった場所が地殻変動で地中に埋るなどして塩分が結晶化したものを採掘します。
岩塩といっても元々は海に由来する塩です。
岩塩は赤っぽく色が付いたものなどがありますが、これは塩の結晶が本来あるべき形とは異なるためです。
色は結晶構造によるものなので、例えば一度水に溶かした後に水を蒸発させても元の色には戻りません。
岩塩として売られている塩の中には一度水に溶かしているものもありますが、色のついた岩塩は掘り出した岩塩を粉砕しただけのもので、本来の岩塩と言えます。
岩塩はミネラルが豊富と言う方もいますが、ミネラル分を多く含むのは岩塩よりも海水から作った塩です。岩塩は長い時間をかけて固まったものですが、長い時間の中でミネラル分が分離して岩塩とは別の層にミネラルがいってしまうためです。
岩塩というとゴツゴツとした塊をミルで削って使うイメージがありますが、基本的に採掘後に食用に適するように水に溶かして精製しているものもあります。
溶かした塩を煮詰めて再び固体の塩にして粉砕したものが、あのゴツゴツとした形になるそうです。
水に溶かさないで食用にするものもあり、色がついたものは採掘後水に溶かさずに粉砕しただけのもとと考えてよいようです。

海塩について
日本には岩塩がありませんが、世界で生産されている塩は海水から作られる海塩よりも岩塩が多いそうです。
採掘された岩塩は食用の他に融雪剤として使われるものも多いようなので、食用に限ってみたら同じくらいなのかもしれません。
海水から作られる塩、海塩は幾つかの製法があります。
塩田で延々と時間をかけて自然に水分が蒸発するのを待ち塩の結晶を作るもの、水分を蒸発させたあとに火にかけて煮詰めて濃縮するもの、などがあります。
ちなみに、いわゆるミネラルが豊富な塩は煮詰めるタイプです。
また海水の成分は世界で共通ですが、製品の海塩の成分表示をみるとミネラルの割合はまちまちです。
これは製造過程の影響といわれています。
（にがりなどミネラル分を添加する場合もあるようです）

岩塩と海塩の違い
・岩塩は海塩と比べるとミネラルが少ない
塩分（ナトリウム）控え目にするなら海塩が有利
・通常岩塩にはマグネシウムが含まれず、海塩にはマグネシウムが含まれる
岩塩に含まれるミネラル分の多くはカルシウム。海塩はマグネシウムが多く、他にカリウム、カルシウムなど。
・岩塩は水に溶けにくい、海塩は水に溶けやすい
岩塩は水に溶けにくいので、焼きながら塩を振るステーキなどと相性がいい。魚は焼く前に塩を振るのが基本なので溶けやすい海塩が向いている。